BLT1 Başay Organik Bulgur Tesisi

Klasik Taşlı Değirmenler ile güneşde kurutulmuş buğdayın bulgur haline doğal olarak gelmesi için

Odoo • A picture with a caption

Tesisde kullanılan ana makinalar

Odoo - Üç sütun için örnek 1

BTC1 Tamburlu Bulgur ce Tahıl Kepertme / Çarpma

Hafifçe nemlendirilen hububatın kabuğunun fan ile ayrılması işleminde kullanılır. Bulgur imalatında önemlidir.


Odoo - Üç sütun için örnek 2

BBS5KES Bulgur Savurma Kırma ve Eleme Makinası 50'lik Değirmen Taşı 

50cm Değirmen Taşı ile kırma işlemi yapılır. Bulgur imalatı için en ideal kırma biçimidir.

Odoo - Üç sütun için örnek 3

BBH100 Boru Helezon

Ürünlerin bir açı ile yatay olarak taşınmasını sağlar.

BAŞAY BULGUR TESİSİ Makinelerin Kullanımı

,
BAŞAY BBT100 Helezona önceden kaynatılmış ve kurutulmuş buğday hafif ıslatarak konulur.
  
BAŞAY BTC1 Tamburlu Bulgur Çarpma makinesinde yaklaşık olarak 7 dakika boyunca 80kg hafif ıslatılmış buğday kabuğu soyulur. Soyma esnasında üst taraftaki fan yardımıyla kepek dışarıya atılır.

BAŞAY BBT100 Helezona 7 dakikalık işlemle kabuğu soyulmuş buğday, 2 numaralı makinedeki kol çekilerek, dökülür.
 
BAŞAY BBS5KES Bulgur Savurma, Kırma ve Eleme makinesinde kabuğu soyulmuş buğday önce yeniden savrulur, özel taş ile kırılır  ve sınıflara ayrıır.

Bulgurun büyüklüğünü taş kısmındaki ayar direksiyonu ile kendi ihtiyacınıza göre ayarlayabilirsiniz.


BULGUR yapımı ve teknikler A

Bulgur Türklere has bir gıda maddesidir ve ülkemizde tüketimi önemli bir yer tutar.

Buna karşın  kalitesi  her zaman  istenilen düzeyde mümkün olamamaktadır. Bunun çeşitli nedenleri olmakla birlikte en önemlileri uygun hammadde seçilememesi ve ilkel teknoloji ile üretilmesidir.

Türkiye'de  bulgur  evlerde,  imalathanelerde  ve fabrikalarda üretilmektedir. Evlerde ve imalathanelerde hemen hemen aynı yöntem ile bulgur üretilmesine karşın, fabrikalarda biraz daha farklı bir yöntemle üretim yapılmaktadır.

Bu dökümanda ev ve imalathanelerde bulgur işleme tekniği ve dikkat edilecek hususlar üzerinde duracağız.

  BULGUR YAPIM AŞAMALARI

Ülkemizde  bulgur  yapımında  durum  buğdayları  üstün tutulmaktadır. Bu buğday sert bir buğday türüdür ve bulgurun parlak yapılı olmasını sağlar.

Bulgur yapmaya  elverişli  başlıca  durum  çeşitleri  şahman, karakılçık, kundura, çakmak 79 vb. dir. Ayrıca bu buğdaylarda dönmeli dane miktarının az olmasına önem gösterilmelidir.

Durum buğdayı bulunamadığı takdirde ekmeklik buğdaylarda bulgur yapımında kullanılabilir. Ancak buğdayın sert ekmeklik buğday olması ve beyaz renkli olması önemlidir.

Eğer buğday yumuşak özellikli ise imalat sırasında ve evde pişirilirken lapalaşma meydana gelir. Diğer yandan görünüşü mat bir yapıda olur ve tat da olumsuz yönde etkilenmektedir.

Buğdaydan bulgur elde edilişini 8 aşamada inceleyebiliriz. Bunlar sırasıyla buğdayı;

1 . Temizleme ve yıkama

2. Islama

3. Pişirme

4. Kurutma

5. Eleme

6. Kabuk soyma

7. Kırma ve ikinci eleme

8. Ambalajlama ve depolamadır

   

1. Temizleme ve Yıkama:

Tekniğine uygun buğday seçimi yapıldıktan sonra buğdaylar bulgurun kalite özelliklerini bozan sap, saman, taş, toprak, yabancı tohum ve hububat danelerinden temizleme makinalarında veya elle temizlenmelidir.

Temizleme işlemleri yapılan buğdaylar yıkama kaplarında birkaç kez yıkanarak toz ve toprakların tamamen ayrılması sağlanır.

2. Islatma:

Temizlenen ve yıkanan buğdaylar ıslatma kazanlarına alınarak ıslatma işlemine tabii tutulurlar.

Islatmanın faydası danede bulunan nişastanın bünyesine gerekli suyu alarak pişme sırasında çabuk jelatinleşmeyi sağlamaktır.

Islatmada dikkat edilecek husus;  ıslatma suyunun temiz ve mikropsuz olması ve fazla sert su olmamasıdır.

3. Pişirme:

Pişirme bünyesine yeteri kadar su almış buğdayın 95 C civarında 1-2 saat kaynatılması olayıdır. Pişirme bulgurun kalitesini etkileyen en önemli işlem basamağıdır.

Bu nedenle şu işlemlere dikkat edilmelidir.

- Buğdayın pişmesi sırasında nişasta tamamen jelatinleşmeli ancak buğday danesi dağılmamalı ve nişasta açığa çıkmamalıdır. Bunun için buğday çok kuvvetli ateşte pişirilmelidir.

- Pişmenin tam olması gerekir. Dane ortadan kesildiğinde beyazlık kalmamalıdır.

- Pişen  buğdayda  topaklaşma,  yapışma,  dağılma,  renkte koyulaşma (yanma) olmamalıdır.

- Pişirme için ilave edilen su miktarı iyi ayarlanmalıdır. Öyleki; buğdayın pişmesi ve nişastanın jelatinleşmesi tam olmalı, buğdayın içerisinde beyaz nokta kalmamalı ve kazandaki su buğday tarafından tamamen emilmelidir.

Eğer kazanda su kalır ise bulgurun besin değerinde önemli kayıp meydana gelir.

 

Buğdayın tam olarak piştiğinden emin olduktan sonra kazanın altı söndürülür. Kapak kaldırılır ve bulgur tahta kürekle karıştırıldıktan sonra üzeri bezle örtülerek bir süre bekletilir. Böylece tam olarak pişmeyen bulgurların buharla pişmesi sağlanır.

Buğday vakumlu kazanlarda basınç altında da pişirilebilir. Bu Resimde süre 10-15 dakikaya inmektedir.

4. Kurutma:

Kurutma, pişen buğday danesinin su oranını (nemini) %10 civarına indirmek için uygulanan bir işlemdir.

Pişen buğdaylar sergi yerlerine taşınır ve 1-1,5 cm kalınlığında yayılırlar. Ara sıra karıştırılmak suretiyle iyice kurutulurlar.

Sergi yerleri betondan olabildiği gibi herhangi bir zemin üzerine serilmiş bezlerden de olabilir.

Güneş altında kurutma uzun süre alır. Oysa kurutma odalarında daha sağlıklı şartlarda kurutulabilir ve zamandan tasarruf sağlanabilir.

Kurutma odalarına vantilatörlerle 60-70°C lik kuru hava verilerek bulgurlar 4-5 saatte kurutulabilir. Ancak burada dikkat edilecek husus sıcaklığın 70°C yi geçerse bulgurun rengi koyulaşır.

5. Eleme

Genelde uygulanmamakla birlikte fabrikasyon bulgur üretiminde eleme işlemi yapılmaktadır.

Eleme ile buğdayların eleklerden geçirilerek boylanması, kabuk soyma işleminin daha kolay olması ve ikinci bir temizleme işlemi daha yapılmış olur.

6. Kabuk Soyma:

Pişen buğdayların kabukları çeşitli usullerle soyularak bulgurdan ayrılır.

Kabuk soymadan önce bulgurların su ile hafif tavlanması kabuğun daha çabuk ve iyi soyulmasını sağlar.

Bulgurun  kabuğu  evlerde taş  dibeklerde  ağaç tokmaklarla dövülerek  soyulurken,  imalathanelerde  dik taşlarla  veya  kırma makinalarından geçirilerek kabukları soyulur.

Kabuğu soyulan bulgur tekrar sergilerde kısa süre tutularak tavlamada verilen su uçurulur.

7. Kırma ve II. Eleme:

Kurutulan bulgurlar el değirmenlerinde veya bu iş için özel olarak yapılmış makinalarda istenilen boyda kırılarak eleklerden geçirilerek boylaması yapılır.

Bulgurun iriliği kullanma amacına ve alışkanlıklara göre değişmekle birlikte genelde;

1. Pilavlık: gözenek açıklığı 2,5 mm olan eleğin altına geçen iri bulgurlar.

2. Köftelik veya çorbalık: gözenek açıklığı 1 ,5 mm olan eleğin altına geçen ince bulgurlar olmak üzere ikiye ayrılırlar.

Daha küçük bulgurlara elekaltı adı verilir ve bunlar ya atılır yada başka amaçlarla kullanılır.

Kırma ve eleme işleminde bir miktar ince kepek açığa çıkar buda hava sirkülasyonu ile ortamdan uzaklaştırılır.

8. Ambalajlama ve Depolama:

Bulgurlar yeni ve içerisindeki maddeyi bozmayacak çuval, bez torba vb. uygun ambalajlara konarak depolanmalıdır.

Bulgurun depolandığı yerin serin ve rutubetsiz olmasına özen gösterilmelidir. Ortam rutubetli olursa yada bulgur iyi kurutulmamışsa, bulgurda küflenme ve diğer bozulmalar olmaktadır.

Ortamın sıcaklığı 30-35°C nin üzerinde olursa 4-5 ayda bulgurlarda ekşime ve açılaşma olmaktadır.

Bulgurun bekletildiği yer direk güneş ışığı almıyorsa ve 20°C civarında olduğunda bulgurun gıda değerinde bozulma olmadan bir yıl dayanabilmektedir.

BULGUR yapımı ve teknikler B

Bulgur,  tercihen Triticum durum buğdayının pişirilmesi, kurutulması ve kabuğundan soyularak kırılması ile elde edilen yarı hazır gıda maddesidir.

Bulgur üretiminde kullanılan buğdayın türü, bulgurun kalitesini etkileyen faktörlerin başında gelmektedir. Genellikle sert buğday Triticum durum adı verilen makarnalık buğdaylar kullanılır. Bunun nedeni sert buğdayların parlak sarı renkli olması ve proteince diğer buğdaylara nazaran daha zengin oluşudur.

Durum buğdayı bulunamadığı takdirde ekmeklik buğdaylar da bulgur yapımında kullanılabilir. Ancak buğdayın sert ekmeklik buğday ve beyaz renkli olması önemlidir. Eğer buğday yumuşak özellikli ise imalat sırasında ve evde pişirilirken lapalaşma meydana gelir. Diğer yandan görünüşü mat bir yapıda olur ve tat da olumsuz yönde etkilenmektedir.

Pişirmede yumuşak su kullanıldığında bulgur daha cazip, parlak – sarı renge sahip olur.

Katkılı tiplerde; salça, et suyu ve zenginleştirme maddeleri (mineral, vitamin, aminoasit v.s.) kullanılabilir.

Buğdaydan bulgur elde edilişini sırasıyla 8 aşamada inceleyebiliriz.

1. Temizleme ve Yıkama

2. Islatma

3. Pişirme

4. Kurutma

5. Eleme

6. Kabuk Soyma

7. Kırma ve İkinci Eleme

8. Ambalajlama ve Depolama

 

1. Temizleme ve Yıkama

Tekniğine uygun buğday seçimi yapıldıktan sonra buğdaylar bulgurun kalite özelliklerini bozan sap, saman, taş, toprak, yabancı tohum ve hububat danelerinden elle temizlenerek veya aspiratörlü elekten geçirilerek yapılır. Temizleme işlemleri yapılan buğdaylar birkaç kez yıkanarak toz ve toprakların tamamen ayrılması sağlanır. Bulgur üreten fabrikalarda yıkama santrifüjlerde yapılır. Temizlenmiş buğday usulüne uygun şekilde depolanır.

2. Islatma

Temizlenen ve yıkanan buğday ıslatma kazanlarına alınarak ıslatma işlemine tabii tutulur. Islatmanın amacı danede bulunan nişastanın bünyesine gerekli suyu alarak pişme sırasında çabuk jelatinleşmeyi sağlamaktır. Bu amaç için buğdayların ortalama olarak % 40 oranında suyu bünyelerine almaları gerekmektedir. Islatma işlemi, genellikle 60–70 °C’ de ve 4–5 saatlik sürede tamamlanmakta ise de en iyi sonuç 70 °C’ de ve 5saatte alınmaktadır. Çoğunlukla ıslatma buğday ağırlığının 2 katı kadar su ile yapılmalıdır. Kullanılan suyun yumuşak, temiz ve mikropsuz olmasına dikkat edilmelidir.

3. Pişirme

Buğdayın pişirilmesi, bünyesine yeteri kadar su almış olan buğday taneleri 1–2 saatte ve yaklaşık 95 °C’ de nişastanın jelatinize edilmesi için yapılır. Pişirme, daha sonraki işlemler ve elde edilecek bulgurun kalitesi için en önemli aşamadır.

Bu nedenle şu hususlara dikkat edilmelidir;
1.     Buğdayın pişmesi sırasında nişasta tamamen jelatinleşmeli, ancak açığa çıkmaması yani buğdayın dağılmaması gerekir. Bunun için buğday çok kuvvetli ateşte pişirilmelidir.
2.     Pişirme için ilave edilen su miktarı iyi ayarlanmalıdır.
3.     Klasik işletmelerde ıslatma ve pişirme birlikte değerlendirilir. Islatma ve pişirmede temel amaç sıcaklık ve zamanını birlikte ayarlayarak, uygun sıcaklık ve zaman aralığında buğday tanesine yeterli suyun emdirilmesidir. Kazandaki su buğday tarafından tamamen emilmelidir. Eğer kazanda su kalır ise bulgurun besin değerinde önemli kayıp meydana gelir.
4.     Pişmenin tam olması gerekir. Pişirilen buğdaylarda beyaz noktalar bulunmamalı, topaklaşma, yapışma, renkte koyulaşma olmamalı ve jelatinleşme tam olmalıdır.
5 .   Buğdayın tam olarak piştiğinden emin olduktan sonra kazanın altı söndürülür. Kapak kaldırılır ve bulgur tahta kürekle karıştırıldıktan sonra üzeri bezle örtülerek bir süre bekletilir. Böylece tam olarak pişmeyen bulgurların buharla pişmesi sağlanır. Modern pişirme sistemlerinde buğday su içinde ıslatıldıktan sonra 4–5 Atm. basınç altında birkaç dakika otoklavda pişirilir. Bu usulle daha kısa sürede ve daha ideal özellikte bulgur üretilir.

4. Kurutma

Kurutma, pişen buğday danesinin su oranını (nemini) %10 civarına indirmek için uygulanan bir işlemdir. Bu işlem bulgur güneşe serilerek veya modern tünel veya kule tipi kurutucularda gerçekleştirilebilir. Pişirilen buğdaylar sergi yerlerine taşınır ve 1–1,5 cm kalınlığında yayılırlar. Ara sıra karıştırılarak güneşte kurutulurlar. Gıda işletmelerinde buğdaylar, sıcak ve vantilatörü bulunan kurutma tünellerinde ve ince tel tepsilerde %10 nem oranına kadar kurutulur. Bu işlem, 60–65 °C’de 4 saatte tamamlanır. Sıcaklığın yüksek tutulması, bulgurun rengini koyulaştırır.

5. Eleme

Genelde uygulanmamakla birlikte fabrikasyon bulgur üretiminde eleme işlemi yapılmaktadır. Kurutulan buğdaylar, muhtelif eleme makinelerinden geçirilerek boylara ayrılır. Bu şekilde kabuk soyma işlemi kolaylaşır ve ikinci bir temizleme işlemi daha yapılmış olur.

6. Kabuk Soyma

Pişen buğdayların kabukları çeşitli usullerle soyularak bulgurdan ayrılır. Kabuk soymadan önce kuru bulgura % 2 kadar su verilip, kabuğun daha çabuk ve iyi soyulması sağlanır. Bulgurun kabuğu evlerde taş dibeklerde ağaç tokmaklarla dövülerek soyulurken, imalathanelerde kabuk soyma-fırçalama makinelerinden geçirilerek kabuğu soyulur. Savurarak veya aspiratörlerden geçirilerek kabuk taneden ayrılır. Kabuk, öğütme sırasında da ayrılabilir. Bu işlem sırasında ortalama % 7 oranında ağırlık azalması meydana gelir. Kabuğu soyulan bulgur tekrar sergilerde kısa süre tutularak tavlamada verilen su uçurulur.

7. Kırma ve İkinci Eleme

Klasik usulde bulgur kırma taş değirmenler veya elle çalışan ev değirmenlerde yapılır. Büyük işletmelerde bulgur kırmada valslı ve çekiçli tipteki değirmenler yaygın şekilde kullanılır. Kırılan buğday eleklerden geçirilerek boylaması yapılır. Boy istekleri kullanım amacına ve yörelere göre değişmektedir.

TS 2284 no’lu bulgur standardında, bulgur iriliklerine göre pilavlık ve köftelik olarak iki tipe ayrılır. Pilavlık bulgurlar tane iriliğine göre iri, orta ve ince olmak üzere üç türe, köftelik bulgurlar ise köftelik iri ve köftelik ince olmak üzere iki türe ayrılır. Daha küçük bulgurlara elek altı adı verilir. Bunlar ya atılır, ya da başka amaçlarla kullanılır. Kırma ve eleme işleminde açığa çıkar ince kepek yine savurma işlemi veya hava sirkülasyon sistemiyle ortamdan uzaklaştırılır.

8. Ambalajlama ve Depolama

Bulgurlar yeni, sağlığa zararlı olmayan ve içerisindeki maddeyi bozmayacak çuval, bez torba v.b. uygun ambalajlara konularak depolanır. Bulgurun depolandığı yerin serin ve rutubetsiz olmasına özen gösterilmelidir. Ortam rutubetli olursa, ya da bulgur iyi kurutulmamışsa bulgurda küflenme ve diğer bozulmalar olmaktadır. Ortamın sıcaklığı çok önemlidir. Bulgur pamuk çuvallarda 32 °C’de depolanırsa 4 ayda ekşimektedir.

Fakat bulgurun bekletildiği yer direk güneş ışığı almıyorsa ve oda sıcaklığında 20–22 °C civarında olduğunda bulgurun gıda değerinde bozulma olmadan yaklaşık bir yıl dayanabilir.

Bulgur depolarda kuru zemin ve ızgara üzerine etraflarında serbestçe gezilebilecek, aynı zamanda iyi hava alabilecek ve doğrudan güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde istiflenmeli. Nemli, fena kokulu, tadına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 °C’de muhafaza edilmelidir.

TS 2284’e göre iyi bir bulgur kendine has renk, tat ve kokuda olmalı, acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı, yabancı bir tat ve koku ihtiva etmemeli, bulgur taneleri sağlam, bir örnek görünüş ve yapıda olmalıdır. Yabancı madde içermemelidir. Rutubet’i %13’ ü aşmamalıdır.

Bulgur ortalama 69,8–73,8 g karbonhidrat, 11–13 g protein, 1,5 g yağ, 40 mg kalsiyum, 3,5 g demir, 0,40 mg Vitamin B1, 0,06 mg Vitamin B2, 4,3 mg niasin içerir.


Bulgur, pirinç ve kuskustan daha besleyicidir.

100 gram hazırlanmamış bulgurun yaklaşık olarak içerdikleri:

Enerji: 281 kcal - Protein: 11 g -Karbonhidrat : 73,8 g  - Yağ: 1,5 g

Toplam diyet lifi: 23,6 g

*                Bulgur buğdaydan yapılan geleneksel bir anadolu yiyeceğidir. Köftelik ve pilavlık olmak üzere iki çeşitte satışa sunulan bulgurdan çiğ köfte, bulgur pilavı, kısır gibi yiyecekler yapılır.

*                Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir. Ayrıca bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır.

*                İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir

*                Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.

*                Kollesterol içermez.

*                Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit , bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.

*                Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler.

*                Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.

*                Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.

*                Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.

*                Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.

Kapasite

Saatte 400-600 kg buğday işleme

Yerleşim

Yükseklik 5 metre, Genişlik 3 metre, Uzunluk 12 metre

Enerji

3 Faz 380V 35 kw/saat